聖護院蕪
塩土を割ると、
白い蕪と湯気。
蕪の中に、鶏清湯、鶏真薯、柚子。
塩土で包み、囲炉裏の灰へ埋めます。
灰から掘り出し、目の前でそっと割る。
白い蕪とともに、出汁の香りが立ち上がります。
伊達粋雅
おまかせコース
フリーフロー付き
14,850円（税込）
別途サービス料10％
フリーフロー対象のお飲み物は、
追加のご注文もコース料金に含まれます。
※一部のお飲み物は別料金でご用意しています。
焼き鳥と焼き鳥の“間”に、
日本の美を。
焼鳥を食べ、次の一本を待つ。
その合間に、季節の小料理や囲炉裏の一皿を。
炭の香り、立ち上がる湯気、目の前で仕上がる所作。
一本の余韻から次のひと口まで、
ひとつのコースとしてお届けします。
焼鳥
名店で磨かれた、
一本の技。
ミシュラン星獲得の焼鳥名店で、
経験を積んだ職人が焼き上げます。
鶏の状態を見極め、部位ごとに炭との距離を変える。水分と脂を読み、塩とたれを使い分ける。一本ごとに異なる火入れが、伊達粋雅の料理を支えています。
焼鳥の技を、
囲炉裏へ。
炭を知り、火を扱う。その技を、串の先へ。
店の中心に据えた大型の囲炉裏で、
季節の食材に、ゆっくりと火を通します。
塩土を割ると、
車海老の鶏衣
海老を包む、
鶏の香ばしさ。
薄い鶏皮を巻いた車海老を、
専用の火床で立て焼きに。
皮は香ばしく、身はしっとりと。
海老の甘みに、鶏の旨みを重ねます。
北京ダック仕立ての丸鶏
皮を味わい、
身を味わう。
囲炉裏で吊るし焼きに。
一羽を、ふたつの味わいで。
第一景
飴皮と九条葱
水飴で乾かし、パリッと焼いた皮。豪快に焼いた九条葱と薄餅で包み、鶏レバー味噌と粉山椒を添えます。
第二景
身と鶏海老醤
切り分けた胸と腿に、車海老の頭と鶏骨からつくる鶏海老醤を。目の前で短くフランベし、香りを立たせます。
焼きおにぎりと鶏出汁
火結び
香ばしく焼いた米を、まずはそのまま。
途中から鶏出汁を注いで、もうひと口。
火の余韻を、静かに結びます。
